6 pers

3 styckade rabbisar
Smör
1 l vatten
4 dl rött vin
2 köttbuljongtärningar
2 dl kikkoman
3 msk tomatpuré
3-4 lagerblad
4 vitlöksklyftor
3 morötter
2-3 lökar
20 enbär
Timjan
Lite stark paprika
Salt

Dag 1

Bryn rabbisbitarna runt om i smör tills de fått fin färg och lägg över i en gryta. Skölj stekpannan mellan stekningsomgångarna och häll spadet i grytan. När rabbisarna är stekta, tillsätt alla ingredienser i grytan och koka upp. Vitlökarna kan pressas ner i grytan, de stora lökarna liksom morötterna skalas och skärs i bitar. Låt det hela koka upp och sen puttra på svag värme under lock i c:a 2½ tim. Ta sen av och låt stå svalt och dra till nästa dag.

Nästa dag

3-5 morötter

10-20 små schalottenlökar

1 rotselleri

Det gröna av 2-3 purjo

Ev lite syrliga plommon

Ta upp köttet och separera bort benen. Av låren och främst nedre halvan av ryggen kan man få rätt snygga ”filéer”. Sila bort allt det tjocka från spadet. Häll tillbaka spadet i grytan och koka upp. Låt det koka utan lock så du reducerar bort minst ¼. Under tiden skalar du nya morötter och skär dem i ½ cm tjocka bitar och dela i några cm långa stavar. Skala schalottenlökarna. Skala och tärna rotsellerin. Skär purjon i strimlor.

När spadet är reducerat, häll i morotsstavarna och låt koka en liten stund, ha sen i rotsellerin och strax efter schalottenlöken, sist purjon. Smaka av. Ev behövs mer salt eller en skvätt viltfond. Kanske mer timjan, kanske lite oregano. Sist i med rabbisköttet. Låt koka upp. Servera genast med kokt eller pressad potatis.

Man dricker gärna 1 IPA-öl till detta. Ett fylligt rödvin går också bra, tex MJ eller Lat 42.

Stefan Haase

(Sidan uppdaterad )